01

02

03

A mes heures perdues, figurez vous que… je cuisine ! J’adore ça ! Alors une fois n’est pas coutume je vous livre une de mes recettes fétiches pour célébrer le printemps, à défaut de l’avoir dans l’air je vous le propose dans l’assiette. Comme c’est la saison des fromages crémeux, je vous propose une recette de petite religieuse printanière au reblochon, caramel au vinaigre balsamique, saupoudrée de fleurs… Je ne parviens pas encore à obtenir des choux uniformément ronds mais j’y travaille ! On se lance ? Pour une douzaine de pièce vous aurez besoin de…


Pour la pâte à choux
25 cl d’eau – 80 g de beurre en morceaux – 3 oeufs – 50 g de farine – 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre
Pour la crème au reblochon
2 jaunes d’œuf
50g de farine
1/2L de lait
200g de reblochon
Le zeste d’un citron jaune non traité
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel de vinaigre balsamique
100mL de vinaigre de balsamique blanc
100g de sucre
Pour la déco
Des fleurs comestibles séchées (ici lavande, bleuets et roses)

Réaliser les choux :
d’après la recette du chef Simon !

Réaliser la crème pâtissière salée au reblochon:
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter alors la farine et un demi verre de lait prélevé sur le demi litre nécessaire, bien fouetter. Mettre le reste du lait dans une casserole sur feu moyen. Enlever la croûte du reblochon, le découper en petits morceaux et l’ajouter au lait. Porter le lait à frémissement tout en mélangeant régulièrement : le fromage va fondre. Au premier frémissement, verser doucement en un fin filet le mélange lait + fromage fondu sur le mélange jaune d’œuf- farine, tout en fouettant. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, verser ensuite à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à épaississement, tout en mélangeant. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron finement émincés, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette ; réserver ensuite au frais : en refroidissant la crème va encore un peu épaissir et prendre en masse.

Garnir les choux :
Quand les choux et la crème ont refroidi, les garnir : à l’aide de la pointe d’un couteau, percer la base des choux. Garnir une poche à douille (douille assez fine – à défaut de poche à douille on peut utiliser un sac congélation) de la crème au reblochon et garnir les choux de crème. Réserver.

Montage des religieuses :
Préparer le caramel de balsamique en mélangeant dans une casserole le vinaigre de balsamique et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que le mélange soit doré, ambré. Retirer alors du feu : hors du feu, petit à petit le caramel va épaissir. Quand il a épaissi et qu’il n’est pas coulant, y tremper le haut d’un chou de grande taille, reposer le choux sur la feuille de papier sulfurisé et immédiatement faire de même avec un petit chou que l’on va ensuite déposer sur le grand chou, saupoudrer le tout de fleurs séchées. Il faut être assez rapide (sans faire dans la précipitation) pour que le caramel ne sèche pas avant que l’on ne dépose le petit chou sur le grand sinon il ne fera pas office de « colle » et la religieuse ne tiendra pas. De même si on attend avant de saupoudrer de fleurs, elles n’adhèreront pas au caramel.  Répéter l’opération pour chacune des religieuses.
A noter : comme on travail avec le caramel hors du feu, il se peut qu’au fil du temps il épaississe et refroidisse trop et devienne difficile à travailler, dans ce cas pas de problème, il suffit de le remettre sur feu doux pour qu’il « fonde » à nouveau.

D’après la recette originale du fabuleux blog ‘Beau à la louche’.